Вреден ли глутамат? | По Совету Всему Свету

Вреден ли глутамат?

ЧТО ЗА ВКУС

Если нам нравится умами — значит, это зачем-нибудь нужно? Вкусовые рецепторы нужны человеку, чтобы определить качество пищи. Из двух яблок мы всегда съедим то, что слаще, а проглотить что-то слишком соленое пли подозрительно горькое просто не решимся. И у нас обязательно разыграется аппетит, если мы почувствуем вкус умами — глутаматные рецепторы сигнализируют об однозначной привлекательности продукта, содержащего глутамат. Остается понять, почему.

Оказывается, нее довольно просто: умами, или «мясной» вкус, указывает на высокое содержание в продукте белка — основного строительного материала организма. Кстати, умами чуть ли не первый вкус, с которым человек знакомится сразу после рождения — глутамат есть в грудном молоке.monosodium-glutamate-photo

ОТКРЫТИЕ ВЕКА

В 350 год)’до н. э. греческий философ Демокрит написал, что человек способен различить четыре основных вкуса — соленый, сладкий, горький и кислый, и что все прочие есть лишь их сочетание. В 1908-м профессор химии Токийского Императорского университета Кикунаэ Икеда обратил внимание, что вкус традиционного японского бульона даси невозможно классифицировать — как ни крути, ни соленым, ни кисло-сладким, ни кислым, ни тем более горьким он не был. Он был просто невероятно аппетитным. Ученый предположил, что столь яркий вкус блюду придают входящие в его состав водоросли комбу, а точнее — некое содержащееся в них вещество. Из 1 кг комбу он выделил кристалл глутаминовой кислоты размером с рисовое зерно — как и ожидалось, именно эта кислота и отвечала за характерный вкус. Икеда назвал его умами, что в переводе с японского значит аппетитный, и заявил об открытии пятого вкуса. Научным сообществом термин «умами» был признан лишь в конце XX века — с тех пор его официально используют для описания вкуса глутаматов и считают названием одного из пяти базовых вкусов.

НИКАКОЙ ХИМИИ

Открытие профессора Икеды привело к тому, что уже в 1.908 году на рынке появилась новая популярная приправа — глутамат натрия, способная улучшить вкус готового блюда. Способ ее получении, придуманный Икедой, — экстрагирование из морских водорослей — удовлетворить все возрастающие запросы рынка никак не мог, ведь глутаминовой кислоты в комбу меньше 1%. Принадлежавшая Икеде компания разработала метод получения глутамата путем гидролиза глютена. Но и он казался не слишком экономичным — выход готового продукта все равно был ничтожно мал. Настоящим прорывом стал открытый в конце 1950-х биотехнологический способ производства глугамата натрия. Именно его сочли оптимальным, а потому пользуются им по сей день: глутамат получают с помощью особого штамма бактерий Corynebacterium glutamicum, способного продуцировать глутаминовую кислоту на свекловичной мелассе. Выходит, что выпускаемый сегодня усилитель вкуса Е621 — продукт природный и безобидный, раз уж производится из натурального сырья проверенным биотехнологическим методом.

ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?

Даже если вы полностью исключите из своего рациона продукты, в состав которых входит усилитель вкуса, избежать «чистых» продуктов, содержащих глутаминовую кислоту, все равно не удастся — ведь эта аминокислота одна из самых распространенных в природе. Да и стоит ли отказываться от удовольствия почувствовать вкус умами, даже если вы твердо решили перейти исключительно на экопродукты? Можно приготовить аппетитную еду и без использования пищевой добавки, тем более, что сделать это не так уж и сложно. Достаточно добавить в готовое блюдо один из продуктов с высоким содержанием глутамата, например соевый соус, мясной бульон или сыр пармезан. Впрочем, не имеет значения, в какой форме глутамат попадет в организм: свыше 90% этого вещества метаболизируется в кишечнике и используется в качестве источника энергии и участника важнейших биохимических процессов.

По почему же тогда столь многие говорят о вреде усилителя вкуса? Есть мнение, что главная опасность кроется в том, что производители пищевых продуктов добавляют в них запредельные дозы Е621 — лишь бы продать. Однако делать этого никто не станет — блюдо с избытком глутамата столь же несъедобно, как чересчур сладкое или соленое. Оптимальное дня восприятия содержание глутамата — примерно 0,3%, его и стараются придерживаться производители. Но есть и еще одно соображение: глутамат способен не столько усилить, сколько улучшить вкус, а потому часто добавляется в пищевые продукты с целью скрыть низкое качество входящего в их рецептуру сырья. Но тут уж бояться надо не пищевой добавки, а недобросовестных производителей.

Вам понравится

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Поделиться записью в соц. сетях