Connect with us

Питание и диеты

Вреден ли глутамат?

ЧТО ЗА ВКУС

Если нам нравится умами — значит, это зачем-нибудь нужно? Вкусовые рецепторы нужны человеку, чтобы определить качество пищи. Из двух яблок мы всегда съедим то, что слаще, а проглотить что-то слишком соленое пли подозрительно горькое просто не решимся. И у нас обязательно разыграется аппетит, если мы почувствуем вкус умами — глутаматные рецепторы сигнализируют об однозначной привлекательности продукта, содержащего глутамат. Остается понять, почему.

Оказывается, нее довольно просто: умами, или «мясной» вкус, указывает на высокое содержание в продукте белка — основного строительного материала организма. Кстати, умами чуть ли не первый вкус, с которым человек знакомится сразу после рождения — глутамат есть в грудном молоке.monosodium-glutamate-photo

ОТКРЫТИЕ ВЕКА

В 350 год)’до н. э. греческий философ Демокрит написал, что человек способен различить четыре основных вкуса — соленый, сладкий, горький и кислый, и что все прочие есть лишь их сочетание. В 1908-м профессор химии Токийского Императорского университета Кикунаэ Икеда обратил внимание, что вкус традиционного японского бульона даси невозможно классифицировать — как ни крути, ни соленым, ни кисло-сладким, ни кислым, ни тем более горьким он не был. Он был просто невероятно аппетитным. Ученый предположил, что столь яркий вкус блюду придают входящие в его состав водоросли комбу, а точнее — некое содержащееся в них вещество. Из 1 кг комбу он выделил кристалл глутаминовой кислоты размером с рисовое зерно — как и ожидалось, именно эта кислота и отвечала за характерный вкус. Икеда назвал его умами, что в переводе с японского значит аппетитный, и заявил об открытии пятого вкуса. Научным сообществом термин «умами» был признан лишь в конце XX века — с тех пор его официально используют для описания вкуса глутаматов и считают названием одного из пяти базовых вкусов.

НИКАКОЙ ХИМИИ

Открытие профессора Икеды привело к тому, что уже в 1.908 году на рынке появилась новая популярная приправа — глутамат натрия, способная улучшить вкус готового блюда. Способ ее получении, придуманный Икедой, — экстрагирование из морских водорослей — удовлетворить все возрастающие запросы рынка никак не мог, ведь глутаминовой кислоты в комбу меньше 1%. Принадлежавшая Икеде компания разработала метод получения глутамата путем гидролиза глютена. Но и он казался не слишком экономичным — выход готового продукта все равно был ничтожно мал. Настоящим прорывом стал открытый в конце 1950-х биотехнологический способ производства глугамата натрия. Именно его сочли оптимальным, а потому пользуются им по сей день: глутамат получают с помощью особого штамма бактерий Corynebacterium glutamicum, способного продуцировать глутаминовую кислоту на свекловичной мелассе. Выходит, что выпускаемый сегодня усилитель вкуса Е621 — продукт природный и безобидный, раз уж производится из натурального сырья проверенным биотехнологическим методом.

ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?

Даже если вы полностью исключите из своего рациона продукты, в состав которых входит усилитель вкуса, избежать «чистых» продуктов, содержащих глутаминовую кислоту, все равно не удастся — ведь эта аминокислота одна из самых распространенных в природе. Да и стоит ли отказываться от удовольствия почувствовать вкус умами, даже если вы твердо решили перейти исключительно на экопродукты? Можно приготовить аппетитную еду и без использования пищевой добавки, тем более, что сделать это не так уж и сложно. Достаточно добавить в готовое блюдо один из продуктов с высоким содержанием глутамата, например соевый соус, мясной бульон или сыр пармезан. Впрочем, не имеет значения, в какой форме глутамат попадет в организм: свыше 90% этого вещества метаболизируется в кишечнике и используется в качестве источника энергии и участника важнейших биохимических процессов.

По почему же тогда столь многие говорят о вреде усилителя вкуса? Есть мнение, что главная опасность кроется в том, что производители пищевых продуктов добавляют в них запредельные дозы Е621 — лишь бы продать. Однако делать этого никто не станет — блюдо с избытком глутамата столь же несъедобно, как чересчур сладкое или соленое. Оптимальное дня восприятия содержание глутамата — примерно 0,3%, его и стараются придерживаться производители. Но есть и еще одно соображение: глутамат способен не столько усилить, сколько улучшить вкус, а потому часто добавляется в пищевые продукты с целью скрыть низкое качество входящего в их рецептуру сырья. Но тут уж бояться надо не пищевой добавки, а недобросовестных производителей.

Continue Reading
Click to comment
Подписаться
Уведомить о

0 Комментарий
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии

Питание и диеты

Трехэтапная диета: готовимся к пляжному сезону

Мечтаете привести себя в форму, чтобы щеголять в купальнике? Эта диета поможет!

Кто придумал

Трехэтапная диета изначально была разработана доктором Агатстоном для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Но оказалось, что данный рацион эффективно снижает вес. что и сделало его популярным среди худеющих.

3 шага к стройности

1-й этап

Что есть? Постные говядина, свинина, филе грудки индейки или курицы, любая рыба и морепродукты, молочные и кисломолочные продукты пониженной жирности, орехи (не более
20-30 шт.), яйца, бобовые, некрахмалистые овощи (все виды капусты, листового салата, горошек, шпинат и др.), растительное масло.

Примерное меню (1244 ккал, б/ж/у — 93/71/58)

  • Завтрак. Яичница (100 г брокколи, 2 яйца, 1/2 ч. ложки растительного масла), 180 мл томатного сока, 10 г твердого сыра 35%, кофе/чай с молоком 1% (50 мл) и сахарозаменителем.
  • 2-й завтрак. 40 г стебля сельдерея, 40 г зерненого творога.
  • Обед. Салат (по 30 г ветчины, отварной индейки, адыгейского сыра, по 50 г листового салата, помидоров, по 1 ч. ложке оливкового масла и бальзамического уксуса)
  • Полдник. 10 помидоров черри с 50 г творога 2%.
  • Ужин. 150 г скумбрии, 150 г зеленого горошка, салат (100 г капусты, зелень, 1 ч. ложка растительного масла), десерт (50 г рикотты 9%, 1/2 ч. ложки какао, 1/4 ч. ложки ванилина, 15 г. черного шоколада).

2-й этап

Что есть? Постепенно добавляются полезные углеводы: фрукты, хлеб из муки грубого помола, крупы, немного красного вина. Крахмалистые овощи, бананы, ананасы, изюм и дыня под запретом.

Примерное меню (1390 ккал, б/ж/у — 112/65/88)

  • Завтрак. 150 г клубники, каша (40 г овсяных хлопьев, 1 стакан молока 1%, корица, 1 ст. ложка грецких орехов), кофе/чай с молоком 1% (50 мл) и сахарозаменителем.
  • 2-й завтрак. Яйцо всмятку.
  • Обед. Салат (200 г филе куриной грудки, по 50 г листового салата, помидоров, огурцов, 10 г зеленого лука, 2 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки горчичного порошка).
  • Полдник. 3 абрикоса, 20 г сыра 35%.
  • Ужин. 150 г. хека, 100 г стручковой фасоли, посыпанной 1/2 ч. ложки кунжута, салат (по 50 г огурцов, сладкого перца, помидоров, по 1/2 ч. ложки оливкового масла и винного уксуса), десерт (70 г. клубники, 10 г темного шоколада).

3-й этап

Что есть? То же, что и раньше, но уже три раза в лень, а не пять. Под запретом фастфуд, все продукты с добавленным сахаром и трансжирами, из муки высшего качества, различные
полуфабрикаты и консервы.

Примерное меню (1385 ккал, б/ж/у — 118/54/107)

  • Завтрак. Омлет (2 яйца, 50 мл молока 1%), 180 мл томатного сока, 20 г куриной ветчины, 20 г отрубного хлеба, кофе/чай с молоком 1% (50 мл) и сахарозаменителем.
  • Обед. Сэндвич с ростбифом (100 г говядины, 10 г листового салата, 50 г помидоров, 5 г лука, 1 /2 ч. ложки горчицы, 30 г злакового хлеба), яблоко.
  • Ужин. 150 г куриной грудки, овощная запеканка (250 г кабачков, 50 г лука, 100 г помидоров, 1 ч. ложка масла, 20 г твердого сыра), салат (по 50 г огурцов, сладкого перца и помидоров, 1/2 ч. ложки бальзамического уксуса).
Continue Reading

Здоровье

Как похудеть при заболеваниях ЖКТ

Диета как лечение

Схему питания должен подбирать терапевт или гастроэнтеролог. Он учитывает стадию болезни, кислотность желудочного сока и т.п. Строгая диета нужна только при обострении, в остальное время задача питания — не допустить ухудшений. А к ним могут привести перерыв между трапезами днем больше 3-4 часов, монодиеты, голодание.

Принципы питания — запрет на продукты, трудные для усвоения и переваривания (жирное, сладкое, жареное, полуфабрикаты), и выбор щадящих способов приготовления пищи.

Основа питания:

  • каши на воде или нежирном молоке без сахара и масла;
  • супы на легком бульоне из нежирного мяса, птицы или овощей;
  • постные мясо, птица, рыба, тушеные, приготовленные на пару, припущенные. Никакой зажаристой корочки, кучи специй, кислых и острых маринадов;
  • овощи в виде салатов, тушеные; картофельное пюре в качестве гарнира.

Молочнокислые продукты ограничиваются, если нельзя повышать кислотность. Обычно так делают в период обострения.

А КАК ЖЕ КЛЕТЧАТКА?

Большое количество пищевых волокон травмирует желудок и кишечник, поэтому при заболеваниях ЖКТ стоит уменьшить объем клетчатки. Сделать это просто: овощи и фрукты нужно тушить, готовить на пару или запекать. Так они не повысят кислотность желудочного сока, а пищевые волокна размягчатся. Понятно, что при болезнях ЖКТ нельзя садиться на растительную диету, даже если все продукты термически обработаны: когда клетчатки слишком много, вредны даже размягченные волокна.

ТОП-5 ОПАСНЫХ ДИЕТ ПРИ ГАСТРИТЕ И ПАНКРЕАТИТЕ

1. Сыроедение: термически не обработанная пища травмирует ЖКТ.
2. Интервальное голодание: большие перерывы между трапезами провоцируют выделение соляной кислоты, которая раздражает слизистую.
3. Пеганство (гибрид палеодиеты и веганства) перегружает ЖКТ необработанными пищевыми волокнами.
4. Кетодиета обеспечивает поступление большого количества трудно перевариваемых белка и жира.
5. Кефирная, яблочная и другие монодиеты стимулируют повышение кислотности желудочного сока.

Continue Reading

Питание и диеты

7 причин, почему весы врут

В каких случаях не стоит доверять прибору оценку своих успехов в похудении.

1. Взвесились вечером. Весы обязательно покажут больше на 1 -3 кг по сравнению с утренним показателем. Но даже утром натощак вес может не обрадовать, если вставать на весы до посещения туалета.

2. Поужинали углеводами, даже сложными, — ждите прибавки: 1 г углеводов задерживает 3 мл воды.

3. Съели много соленого. После такой пищи вес скакнет наверняка: 1 г соли удерживает до 100 мл жидкости.

4. Злоупотребили алкоголем. Хотя он и обладает мочегонными свойствами, но при этом 10 г спирта задерживают 100 мл воды.

5. Хорошо потренировались. После занятий мышцы отекают. К тому же они тяжелее жира. Если мышечная масса увеличилась, а количество жира уменьшилось, вес тоже может увеличиться. Именно поэтому подтянутая, спортивная девушка может весить столько же, сколько полная.

6. Менструальный цикл. Ближе к его концу организм задерживает жидкость (иногда до 3 кг). Отечность провоцируют и недосыпы, стрессы. Так что хотите весить меньше — спите не менее 8-9 часов.

7. Встали на весы после душа. Кожа человека довольно интенсивно вбирает в себя жидкость. Во время приема душа кожа может впитать до 3 стаканов воды, что, конечно, скажется на весе.

Continue Reading
Advertisement

Copyright © 2024 "По Совету Всему Свету"