Loading Posts...

Заметки о традиционной киргизской кухне

Кыргызстан — красивая горная страна, граничащая с Казахстаном на севере, Узбекистаном на западе, Таджикистаном на юге и Китаем на юге и юго-востоке. Такое соседство и кочевой образ жизни коренного населения не могли не сказаться на кухне. В силу географического положения и разделения страны горным хребтом, сформировалась кухня северного и южного Кыргызстана. На севере очень сильно влияние казахской культуры, поэтому и кухня там традиционная для кочевых народов, а на юге сказалось соседство с оседлыми народами, там популярен характерный для стран Востока плов, довольно много овощей. Однако обо всем по порядку.

Мясо жареное и вареное

Поскольку большинство киргизов мусульмане, свинину там не едят. Традиционно готовят из баранины, конины, иногда говядины и птицы. Деликатесом считается конское мясо. Его готовят только по большим праздникам и для самых дорогих гостей. По случаю праздников, религиозных или семейных торжеств обычно режут барана. Тушу разделывают с помощью ножа, без топора. А потом мясо, как правило, складывают в большой казан, заливают водой и варят. Каждая кость с мясом имеет свое значение и подается гостям индивидуально. Раздают угощение согласно статусу гостей.

В Кыргызстане, как и в соседнем Казахстане, готовят бешбармак, только здесь используют лапшу или вермишель любого доступного размера, смешивая ее с мясом. Подают бешбармак обычно в трех посудинах: отдельно мясо, лапшу и бульон, в котором варилось мясо. Уже на столе хозяин смешивает мясо с гарниром и заливает его бульоном-шорпой. Если тесто, из которого готовят лапшу, нарезано не длинными тонкими полосками, а крупными квадратами или прямоугольниками, то блюдо называется кульчётай. Едят его тоже руками, заворачивая мясо в тесто.

Еще одно классическое киргизское блюдо — куурдак. Его придумали пастухи, которые во время долгих путешествий по пастбищам питались в основном мясом забитых овец. Поскольку потроха не могли храниться долго, их обжаривали и тушили с овощами, приготовленный таким образом джиз-быз тут же съедали. А мясо нарезали небольшими кусочками, обжаривали в курдючном жиру, складывали в посуду и, залив жиром, хранили месяцами. Это и был куурдак (или ковурдак).

Читать:  Рекомендации по здоровому питанию нас убивают

Весьма популярное блюдо дымдама (дымлама) представляет собой очень вкусное и ароматное рагу из баранины или говядины, картошки, лука, моркови, капусты, помидоров, баклажанов и сладкого перца, которые крупно нарезают (или даже кладут целиком) и долго томят в казане. Перед подачей на стол блюдо перемешивают. В наших домашних условиях можно использовать толстостенную гусятницу и тушить блюдо в духовке или приготовить его в мультиварке.

Как и в соседнем Казахстане, у киргизов любят манты. Это особым образом скрепленные большие пельмени с начинкой из мяса, картофеля, тыквы или даже одной зелени. Тесто для них раскатывают очень тонко. Говорят, что толщина теста должна быть такой, чтобы сквозь него можно было читать газету. Готовят манты в специальных кастрюлях на пару. Если в «пельменях» тесто слишком толстое, а начинки немного, такое блюдо называют хошанами. И манты, и хошаны традиционно едят руками, хотя теперь можно и вилкой.

Интересно, что в режиме питания киргизов сохранилась старая традиция: наиболее сытную мясную пищу употребляют преимущественно вечером.

Вкусный бренд

Съедобным брендом Кыргызстана, кроме бешбармака, считают и ашлянфу. В киргизскую кухню блюдо пришло от дунган, у которых подобное кушанье называлось «лен-фын», что в переводе означает «холодный крахмал». Возможно, с добавлением к блюду новых ингредиентов (лапша, яйца) к названию популярного китайского блюда добавилось тюркское «аш» (еда, блюдо) и так получилось новое название «ашлянфу».

Читать:  Хром снижает тягу к сладкому

Блюдо состоит из лапши, крахмальной субстанции, омлета и острого соуса лазы или овощной подливы, куда могут добавлять и мясо. Острую приправу лазы готовят на сковороде, обжаривая в раскаленном масле измельченный чеснок с перцем. Лапшу готовят обычным способом и нарезают на лапшерезке. Крахмал разводят в воде с добавлением соли и уксуса и варят 15-20 мин на медленном огне, а затем охлаждают и специальным приспособлением нарезают тонкой соломкой. Яйца для омлета взбивают, обжаривают, а готовый омлет нарезают мелкой соломкой. При подаче все компоненты выкладывают в пиалу, поливают соусом и посыпают рубленой зеленью. Говорят, это так вкусно, что вполне заслуживает потраченного на приготовление времени. А еще это прекрасное средство от похмелья.

Лучший ашлянфу готовят в Караколе (бывший г. Пржевальский). Здесь блюдо настолько популярно, что в его честь проводят фестивали с конкурсами на приготовление самого вкусного ашлянфу и на скорость его поедания. Блюдо даже стало главным туристическим продуктом города. В прошлом году на ставшем традиционным Ашлянфу-fest приготовили рекордное количество любимого блюда —1,5 тонны!

Всевозможные лепешки

Традиционный хлеб — плоские круглые лепешки, которые пекут в тандыре. В зависимости от добавок он может иметь собственные названия: патыр-нан, токоч, май-токоч и т.д. Лепешки выпекают с луком, макоми, кунжутом…

Еще один вид лепешек — каттама — слоеная лепешка, которую готовят из дрожжевого или пресного теста, с начинкой или без нее. Для начинки используют репчатый (луковицу или листья) либо душистый лук (джусай). Каттаму подают к первым (бульон) и мясным блюдам, чаю.

Любимая уличная еда — самса. Эти треугольные пирожки тоже традиционно пекут в тандыре, однако сегодня многие используют для этого обычные духовки. Начинки для самсы могут быть разными: мясо с луком, мясо с картофелем, тыква с луком или с мясом или все эти компоненты вместе. В любом варианте пирожки очень сочные и вкусные.

Читать:  Мята перечная: полезные свойства

Не менее распространен боорсок — хлеб в виде маленьких прямоугольных кусочков. Делают его из двух полосок теста, наложенных друг на друга, нарезанных на куски и обжаренных в большом количестве масла. Поэтому при жарке внутри получается пустота. Боорсок может быть сладким или соленым, годится и к чаю, и к шорпо. Еще одно важное достоинство этого хлеба, — он долго хранится, не портясь. Надо сказать, что все это хлебное разнообразие подают в основном к чаю.

Молочное изобилие

Из молока и молочных продуктов готовят, кроме довольно известных айрана и кумыса (по-киргизски «кымыз»), еще творог, курут (кислый сыр, который высушивают, заготовляют впрок и употребляют в сухом виде или растирают и разбавляют теплой водой). Из сливок варят масло каймак, который едят, просто обмакивая в него лепешку. Это очень вкусно и питательно. Створаживая кипяченое молоко, готовят пресный сыр пышлак. Для приготовления этих блюд используют коровье и кобылье молоко.

В самом начале нашего рассказа о киргизской кухне мы упомянули о различиях между кухнями северных и южных областей Кыргызстана. Есть различия даже в чайных предпочтениях. Так, на севере популярен черный чай с молоком. Причем чай заваривают так, как это делаем мы, в заварнике, затем доливая в заварку кипяток. А на юге предпочитают зеленый чай, молоко в него не добавляют, и в целом традиции чаепития сходны с узбекскими.

Что и говорить, традиции у каждого свои. И очень интересно знакомиться с жизнью других народов даже через их национальную кухню. Попробуйте!

Подпишитесь на новости «По совету всему свету». Введите Ваш email адрес:

Подписаться
Уведомление о
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments